Postres del mundo (Francia): Tarta de fresas (Fraisier)

Un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier: uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. 

Ingredientes:

Para la Genoise

- 30g de pasta de pistacho
- 5x yemas de huevo
- 150g de azúcar
- 75g de harina
- 75g de almidón de maíz
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 5x claras de huevo
- 1x pizca de sal

Para la Crema mousseline

- 1x vaina de vainilla
- ½ litro de leche
- 6x yemas de huevo
- 100g de azúcar
- 50g de almidón de maíz
- 250g de mantequilla
- 30 cc de licor kirschAlmíbar
- 50g de agua
- 50g de azúcar
- 1 vaso de licor kirsch

Para la decoración

- 500g de frutillas
- Helado de vainillla
- 50g de azúcar glas

Preparación:

Para la genoise

Precalentar el horno a 150ºC.
Batir la pasta de pistacho con las yemas y el azúcar hasta blanquear.
Mezclar los ingredientes secos, tamizarlos, e incorporarlos al batido de huevos.
Batir las claras a nieve con la sal e incorporar de a poco a la preparación anterior.
Verter en un molde rectangular de 20x20 cm enmantequillado y enharinado.
Hornear durante 25 minutos a 150ºC.
Una vez listo, retirar y dejar enfriar.

Para la crema mousseline

Hacer un corte longitudinal en la vaina de vainilla y extraer todas las semillas, mezclarlas con la leche y hervir en una cacerola.
Aparte batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, agregar el almidón de maíz y mezclar.
Verter en tres tiempos la leche con la vainilla, mezclando bien cada vez.
Llevar nuevamente al fuego y calentar hasta que hierva y espese, sin dejar de batir con batidor.
Retirar del fuego e incorporar un tercio de la manteca mezclando hasta que la preparación quede bien cremosa.
Dejar enfriar y agregar el resto de la mantequilla y el kirsch.
Mezclar bien y reservar.

Para el almíbar

Colocar el agua y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Una vez que haya hervido, retirar la cacerola del fuego y, cuando el almíbar esté tibio, agregar el kirsch y mezclar.

Armado de las porciones

Cortar discos de genoise utilizando un molde de acero de unos 6cm de diámetro y 6 de alto.
Para realizar una porción, dividir uno de los discos por la mitad, horizontalmente.
Dentro del mismo molde, colocar una de las mitades del disco de masa y embeberlo en almíbar con la ayuda de un pincel.
Colocar las frutillas cortadas en mitades verticales en todo el borde del molde y rellenar hasta la mitad con la crema mousseline; disponer por encima frutillas cortadas en cubos chicos, completar con la mousseline y terminar con la otra capa de masa embebida.
Dejar enfriar 12 horas en la nevera.

Antes de servir, desmoldar cuidadosamente sobre un plato, enfriar nuevamente durante ½ hora y presentar con una bolita de helado de vainilla y espolvoreado con azúcar glas.

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