La miel en la cocina

Las mieles han sido utilizadas en la cocina al menos desde hace 5.000 años.

Los antiguos egipcios preparaban con ellas varios tipos de cerveza, entre otros usos. Los griegos tenían una cocina sencilla, basada en los productos mediterráneos básicos: cereales, aceite de oliva, vino, lácteos, y ¡cómo no!, miel.

La utilizaban en numerosos platos: buñuelos, pasteles, tartas, lácteos, puddings de carne, bebidas…

Los romanos aumentaron sensiblemente esos usos, al hacer una cocina en la que las salsas y condimentos crecieron mucho en importancia, y en ellos la miel era utilizada ampliamente. Uno de estas salsas, muy extendida en sus diferentes versiones (más menos especiada, con adición de hierbas u otros condimentos) es el oximel, cuya base son dos partes de miel y una de vinagre, que se cuece hasta darle la consistencia deseada.

Parte de esos usos, extendidos a las carnes y los pescados, tenían que ver con alargar la conservación de estos alimentos (escabeches).

La cultura islámica también utiliza ampliamente la miel, no solo en sus dulces (turrón, pastelillos…) sino en sus guisos de carne (cordero a la miel) y en bebidas.

Actualmente la gran disponibilidad de alimentos en el mercado permite dividir el uso de las mieles en la cocina según el tipo de plato.

Ensaladas

Las mieles claras y suaves aportan un componente de gusto complementario a las ensaladas. Se ha de tener la precaución de diluirlas en un poco de agua, para repartirla mejor en la ensalada; a esa mezcla puede añadirse la sal y el vinagre que se desee, incluso batirle el aceite que corresponda, para preparar un aliño que les sorprenderá gratamente.

Verduras

A las verduras tal y como las usamos en la cocina mediterránea, hervidas o guisadas, no les va muy bien la miel. Pero sí hacen un buen maridaje si se guisan en “tempuras”, cortadas en finas tiras, rebozadas y fritas. Cuando están recién sacadas de la sartén, un chorro fino de esas mieles aporta un componente de gusto muy equilibrado.

Pescados

Las mismas mieles que van bien para las ensaladas hacen un buen maridaje con los pescados fritos, especialmente los de gustos fuertes, como el bacalao desalado (no excesivamente, debe conservar un punto de sal). En estos casos un chorrito fino de miel sobre la pieza recién salida de la sartén es la mejor opción.

Para los pescados escabechados puede utilizarse también una miel como complemento de gusto, pero en este caso podemos recurrir a una miel más potente de sabor y aroma, como la de bosque, brezo, castaño, encina, montaña, o milflores oscura, que se añadirá al final del proceso de preparación del escabechado para que conserve mejor sus aromas.

Carnes

Para las carnes se utilizan las mieles más potentes de aroma y gusto: bosque, brezo, castaño, milflores oscuras, montaña y tomillo. En las carnes guisadas se añade un poco de miel un par de minutos antes de apagar el fuego. En las carnes al horno se rocía la pieza con un chorro de miel unos dos o tres minutos antes de apagar el horno, cuidando que la temperatura no sea excesivamente alta. Y en las carnes fritas se rocían las piezas, recién sacadas de la sartén, con un fino hilo de la miel elegida.

Lácteos

Los lácteos suaves combinan bien con mieles ligeras, pero un poco ácidas. Utilice una miel de azahar (naranjo o limón) o de tilo para endulzar la leche, o para el yogurt. Los lácteos más grasos, mantequilla o quesos, frescos o curados, además de con esas mieles también hacen un buen maridan bien con las más oscuras y fuertes de sabor. Busque la adecuada en cada caso entre las de bosque, brezo, castaño, milflores oscura, montaña, o alguna similar; la de tomillo, aunque no es muy oscura, por su potencia aromática y gustativa también combina bien con quesos muy curados.

Dulces

La miel sustituye con ventaja al azúcar en la elaboración de todo tipo de dulces. Basta cambiar en las recetas una parte del azúcar, le recomendamos la mitad, por un poco menos de miel, tengan en cuenta que el poder endulzante de la miel es casi el mismo, pero los otros aportes sensoriales de olor y gusto hacen que se note más.

Elija mieles claras y suaves para los dulces ligeros: acacia, azahar (naranjo o limón), milflores claras, pradera, tilo… para los bizcochos, buñuelos, pasteles y tartas de frutas… Y elija mieles más potentes sensorialmente para los dulces que incorporen aceites en proporciones altas o grasas animales (manteca, mantequilla) en su composición, como las de tomillo o milflores oscuras.

Helados

La miel puede utilizarse, como en los dulces, para la elaboración de helados, sustituyendo al menos la mitad del azúcar por esta en las recetas.

También tiene otras opciones de utilización: los helados caseros, e incluso los de compra, mejoran sensiblemente con un chorrito de una miel oscura y poco dulce por encima, como lo son las de aguacate, bosque, brezo, castaño, montaña, milflores oscura o mielatos de encina o roble.

Salsas y condimentos

La miel también puede utilizarse como ingrediente de salsas o de condimentos. Ya se ha mencionado la célebre salsa oximel del mundo antiguo, basada en dos partes de miel y una de vinagre, cocidos hasta el punto deseado, a la que se incorporaban al gusto distintos tipos de especias, hierbas aromáticas, y otros condimentos.

Otra salsa célebrze es la mostaza francesa, que incorpora melazas. Es de color más oscuro que la inglesa o americana, de color amarillento, sin melazas. Hay una preparación que se llama “mostaza a la antigua”, que es una mezcla de mostaza en grano, ligeramente molida, y una miel, preferentemente oscura. Añada una miel oscura a su mostaza habitual y aprecie sus aportaciones.

También puede incorporarse a los aliños de ensalada, diluyéndola en agua para mejorar su reparto.

Toda la miel es igual?

Se ha de tener en cuenta que existen varias familias de mieles:

Mieles suaves, de color claro, básicamente dulces, que aportan dulzor y aromas florales. Las que se encuentran en el mercado con más frecuencia son las de acacia, alfalfa, almendro, milflores claras, romero y pradera; las de aguacate son una excepción, ya que son suaves pero de color muy oscuro.

Mieles más aromáticas, con un claro componente de gusto ácido: azahar (limón o naranjo), espliego, lavandín, tilo, tomillo, zarza.

Mieles oscuras, con notas aromáticas más complejas y pesadas, y gusto con aportes ácidos y salados ligeros, a veces amargos: bosque, brezo, castaño, encina, milflores oscuras, montaña.

Un par de advertencias:

– Si es posible evite sobrecalentar la miel, perderá una parte de sus apreciados aromas y componentes biológicos. Añádala al
final de los procesos de cocina.

– Si está demasiado espesa puede fluidificarla calentándola al baño de María.

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