Tirabeques, las legumbres que se han puesto de moda

En los últimos tiempos mucho se ha hablado de este producto que ha conquistado a los mejores chefs españoles.

El tirabeque, también conocido como guisante de campo, ha sido un cultivo de leguminosas de grano importante durante milenios. Es originario de Asia donde es muy utilizado en su cocina. Su cultivo se fue extendiendo por el Mediterráneo con el paso del tiempo llegando a ser muy apreciado  aquí no solo por su sabor en la cocina sino por su cultivo tan beneficioso para la tierra (como sucede con muchas habas). La planta de los tirabeques fija el nitrógeno en el suelo haciendo que éste se regenero más rápidamente y consigamos mejorar la calidad de la tierra y los cultivos.

Está estrechamente relacionado con el guisante de jardín, cuyas vainas y semillas inmaduras se utilizan en todo el mundo como vegetales verdes.

Es una legumbre anual que sube con tallos débiles y relativamente suculentos. La semilla o legumbre que se esconde en su interior es tan pequeña, que la vaina es casi completamente plana, algo más ancha que las de los guisantes y de un largo similar.

Los tirabeques se recolectan unas semanas al inicio de la primavera (finales de marzo-principios de abril), siendo muy populares en Catalunya y Aragón. También son muy apreciados en Francia, donde se conocen como pois gourmand.  

Cómo cocinarlos

Debido al pequeño tamaño de las semillas, los tirabeques pegan con todo, son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un toque muy ligero de amargura, siendo recomendable que se consuma lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.

Los tirabeques suelen ser económicos y aportan volumen al plato, sin embargo, aunque su cocinado es sencillo, la preparación en sí puede no serlo tanto. Para poder preparar los tirabeques y que queden aptos para su consumo, tenemos que retirar las hebras de los laterales de la vaina. No es imprescindible, pero sin duda el resultado final del plato será mucho mejor.

Para preparar unos buenos tirabeques y no encontrar hilos durante su ingesta, tenemos que agarrarlo con las dos manos y en un solo movimiento; si lo hacemos bien, saldrán todos los hilos intactos. 

Una vez tengamos la materia prima lista, los podemos cocinar al vapor, hervidos, salteados o incluso fritos. Cuanto más los cocinemos, más suaves quedarán, pero si los queremos crujientes, precisamente su textura que los ha hecho famosos, bastará con que les demos un poco de cocción en agua hirviendo, apenas durante unos minutos, para a continuación darles un golpe de frío poniendo el cazo o la sartén donde los hayamos preparados bajo el chorro del agua fría.

Gracias a esto conservarán su textura y su color verde brillante intacto. Si de nuestro grifo no sale el agua muy fría, también podemos preparar un bol con agua con hielo y volcar aquí los tirabeques, sin el agua caliente que hemos utilizado para su cocción. Esto hará que quede una textura muy crujiente y que los tirabeques estén exactamente al punto.

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