La salmuera, que es y como se hace

La salmuera, es un compuesto de agua y sal que podemos encontrar de forma natural en aquellos ríos y lagos salados donde no existe vida, a causa del exceso de sal. Se extrae, así, de estas masas de agua hasta obtener sal evaporada con el agua en las conocidas salinas, muchas de las cuales salpican la geografía de nuestro país.

La solución de sal y agua debe tener una concentración específica de acuerdo a los resultados que se esperan del proceso de salazón. De esta forma, las concentraciones más utilizadas a nivel culinario son de un 3% y 10%.

Una concentración del 3%, se refiere a que se deben añadir 30 gr de sal por cada litro de agua, mientras que la del 10% implica la adición de 100 gr de sal por cada litro de agua.

Mientras mayor sea la concentración de la solución, menos tiempo deberá permanecer sumergido el alimento en ella para salarse. También deben tenerse en cuenta aspectos como el tamaño y grosor de la pieza, así como el tipo de alimento.

Para saberlo con exactitud, en Internet existen tablas que detallan en tipo de alimento, la concentración de la salmuera y el tiempo que debe permanecer sumergido para un resultado ideal.

Para qué se usa la salmuera en la cocina

Su uso en la cocina es el más extendido. Se aplica para contribuir a la conservación de los alimentos, para curarlos o en la elaboración expresa de algunos platos a los que les otorga un sabor característico.

Últimamente en el sector gastronómico la salmuera líquida ha ganado interés como una técnica para descubrir y conquistar nuevos sabores y texturas en los alimentos, y ha perdido preponderancia como método de conservación.

Un ejemplo de esto son los encurtidos, que son alimentos que permanecen sumergidos en una salmuera con vinagre, ajo, pimienta y otras especies con la finalidad de modificar su sabor, el cual se hace más intenso y estridente.

El resultado se utiliza en la elaboración de diferentes platos como guisos, aderezos y marinadas para carne vacuna, de aves o pescados.

Tipos de salmuera en los alimentos

Actualmente existen dos tipos de salmuera en el mercado: 

- Salmuera al seco: consiste en cubrir por completo el alimento con la sal a fin de extraerle toda la humedad. De esta forma, conseguimos que el pescado quede cubierto por todos lados. Generalmente se aplica sal marina, pero también es posible utilizar sal común. 

- Salmuera líquida: se introduce el alimento en una solución de agua y sal. Este tipo es muy recurrente, especialmente con las olivas. 

¿Cómo hacerla?

La de uso más frecuente en la cocina es la salmuera líquida con una concentración del 10%. Para prepararla solo se requiere cumplir el siguiente procedimiento:

1.- Se añade a un litro de agua la cantidad de 100 g. de sal y se revuelve hasta disolver por completo con una cuchara o batidora de mano.

2.- Si la sal no logra disolverse totalmente, debes hervir un poco el agua para facilitar su disolución. Se debe vigilar que no se evapore demasiado, porque se incrementará la concentración de sal en el líquido. 

3.- Con la sal disuelta por completo, dejas reposar la solución para luego colocarla en el refrigerador, ya que para el momento en que la uses debe estar completamente fría.

4.- Se sumerge en ella el alimento que quieras salar por el tiempo que te indique tu experiencia o de acuerdo a las tablas para salmueras de uso público en Internet.

5.- Una vez que haya transcurrido el tiempo que se requiere, retira el alimento, secalo bien y prepáralo a tu gusto.

Para su uso en restaurantes, existen excelentes equipos industriales que facilitan el proceso de preparación de salmueras de alta calidad para una salazón completamente homogénea del alimento.

Ventajas de la aplicación de la salmuera en carnes y pescados

Las carnes y los pescados son los alimentos que mayormente son sometidos a salmueras líquidas, ya que este proceso enriquece su preparación y ofrece varias ventajas. A continuación, se detallan algunas de ellas:

- Se gana cierta cantidad de producto, ya que al absorber sal y agua, de forma simultánea, se impide la deshidratación excesiva del alimento, lo que provoca que reduzca menos su tamaño durante la cocción.

- Las carnes de cualquier tipo adquieren una textura menos fibrosa y se ablandan, y esto las hace más fáciles de masticar y más placenteras al paladar.

- La sal provoca que las carnes rojas intensifiquen su color, lo que les ayuda a ganar atractivo visual.

- La carne blanca, como la de los pescados y langostinos frescos, también modifica sus características organolépticas al pasar por salmuera para quedar tierna y jugosa.

Someter las carnes y pescados a la salmuera de forma previa a su cocción permite modificar sus características químicas y físicas y les hacen adquirir otras que pueden ser muy aprovechables y apreciadas, desde el punto de vista gastronómico.

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