Destacan especialmente la escuela de Sichuan (picante, en la que se hace mucho uso del ajo, la guindilla, la pimienta china y las pastas de soja fermentada), y la cocina cantonesa (de sabores suaves con ligera tendencia al dulce, y con especial atención a los productos del mar, la cocina al vapor y los dim-sum). En el sur hay un mayor uso del arroz, mientras en el norte son más típicos los productos de la harina de trigo (pasta, raviolis, incluso cosas parecidas al pan y los churros).

En las grandes ciudades de China se puede encontrar una variedad de todos estos estilos, y en particular en Beiging con influencia de la cocina imperial y de Sichuan, y en Shangai con influencia de las regiones próximas a la costa este.

• Gran importancia del corte de los alimentos en crudo, del macerado de las carnes ya cortadas, y del salteado rápido con un orden determinado en la inclusión de los ingredientes precortados. En consecuencia, la mayor parte de la cocina china requiere mucho tiempo de preparación previa y en cambio poco tiempo de cocinado.

•  Predomina la técnica de salteado rápido. Ocasionalmente se utiliza la fritura, o en el sur la cocina al vapor. El horno se utiliza fundamentalmente para el asado lento de aves (como el pato pekinés, o el cantonés).

• Se utiliza siempre un potente fuego cuya llama rodee toda la superficie exterior del wok. Ello es fundamental para que la temperatura sea alta en todo el wok y el salteado pueda ser rápido y uniforme.

• Gran importancia de las texturas. Por el corte previo y por las técnicas de cocina utilizadas, las verduras, presentes en casi todos los platos, se comen con un grado de cocción menor que en la cocina occidental: más sano y más sabroso. En ocasiones la cocina china favorece las texturas crujientes, cartilaginosas o resbaladizas como contraste en los platos.

• Gran importancia de los equilibrios, tanto de texturas como de ingredientes en un plato, y sobre todo de diferentes tipos de ingredientes básicos y tipos de plato dentro de un banquete o menú (platos fríos, entrantes calientes, verduras, tofu, pollo, ternera, cerdo, pescado y marisco, arroz salteado, pasta saletada…).

• Uso muy frecuente de la cebolleta, el gengibre, el ajo, o todos ellos, como base de inicio del salteado de platos.

• Uso frecuente de muy diferentes pastas y salsas de soja (líquidas o pastosas, saladas, dulces o picantes, más o menos fermentadas). Uso de muy diversos ingredientes (partes de animales que se desechan en Occidente, bambú, setas shiitake, setas “oreja de madera”, castañas de agua, diversos tipos de tofu, diversos tipos de huevos duros, muchas verduras autóctonas…) y también de condimentos (aceite de sésamo, vinagre negro de Chinkiang, vino de arroz, salsa de ostras, pimienta y guindilla de Sichuan, anís estrellado, semillas y pastas de sésamo…). La patata, por ejemplo, se usa muy poco, y en particular salteada en juliana.

• Uso del azúcar y frecuencia de sabores ligeramente agridulces.

Uso ocasional del glutamato monosódico (mucho más ocasional y en menores cantidades de lo que a veces se piensa, y en casos muy determinados).

Sopas por lo general ligeras, y no demasiado frecuentes.

Ausencia, por lo general, de postres. El dulce chino suele ser poco dulce y no se come necesariamente al final de la comida.

Ausencia, por lo general, de productos crudos en la mesa. Aunque ahora las ensaladas aparecen ocasionalmente en las cartas, incluso en China, no se trata de algo autóctono, ni tampoco muy logrado.

No debemos confundir la comida china con la que podemos encontrar en restaurantes chinos fuera de China(y en particular, en España). Salvo excepciones en lugares con grandes comunidades chinas (ciudades de Estados Unidos o del Reino Unido), en Occidente se suele presentar una cocina china muy degenerada en relación con la original, más insípida y con sabores muy uniformes entre restaurantes y entre unos platos y otros, y con platos que se tienen por típicos pero que en realidad no existen tal cual en ninguna parte de China.