ESENCIA

El arroz es la base de la alimentación japonesa. Lo es también de su bebida: aunque no es el mismo tipo de arroz que el que nos ponen en el plato, hay unas 80 variedades de este cereal dedicado al sake, siendo el más conocido el yamadanishiki.

El nihonshu nace hace unos 1700 años del arroz refinado, del tratado de pulido del arroz eliminando el almidón, y con un ingrediente mágico: el Aspergillus Oryzae (conocido como Koji-Kin, la verdadera clave del sake) que convierte el almidón en azúcar fermentable. Eso sí, en su primera etapa, la bebida era tosca, más almidonada de tratamiento 'precario'. No fue hasta los sesenta que empezó a refinarse su producción, a seguir el camino del umami (el quinto sabor) y cuando se empezó a hablar de Junmai Sake (por decirlo así, el 'premium') e incluso, cuando las pequeñas destilerías familiares (hoy en día existen unas 1600 empresas, el 99% medianas y pequeñas) empezaron a elaborar su propia línea de sakes más puros, más elegantes.

SABOR

¿Es amargo como una cerveza tostada? ¿Seco como un buen whisky solo? ¿Quizás dulce como un ron? Un buen nihonshu es umami. El umami es el quinto sabor, descubierto en Japón en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda. Es un sabor completo, que inunda la boca, con un toque salado pero suave, siempre envolvente, con retazos de cereal, incluso de flores o mantequilla. ¿Místico, verdad? Así es como debe ser una buena cata de sakes.

PARA SER NÚMERO 1...

Un nihonshu es mejor cuanto más pulido, más fino, más delicado (y sale también más caro, claro). El mejor es el de la variedad Junmai Daiginjo, de elaboración artesanal, sin ningún tipo de aditivo y considerado el “super premium” de los sakes (supone, solamente, el 6% de la producción anual de sakes en el país). Solamente se trata a partir de arroz y koji. En la misma línea de pureza y altísimo porcentaje de pulido pero con un añadido de alcohol (el llamado Jozo), nos encontramos con el Daiginjo (a secas). Además, aunque existan sakes añejos, los conocidos como Koshu, los mejores sakes son jóvenes.

Una de las mejores zonas productoras de sake es Nada-ku, donde el agua (uno de los componentes básicos en la elaboración de la bebida) es de una calidad incalculable. Ésta, conocida en este distrito como Miyamizu, es muy rica en calcio y potasio pero baja en hierro, cualidades más que perfectas para el tratamiento del arroz. De hecho, en los campos de Nada-ku crece el arroz Yamadanishiki, mucho más largo, ligero, perfecto para su refinamiento. Es como si la tierra de este kobe japonés estuviese llamada a elaborar el nihonshu.

*Los sakes sin añadido alcohólico tienen la denominación de Junmai; los que mezclan con Jozo, Hojozo.

MODALES: PURA ETIQUETA JAPONESA

Cuando bebes sake en compañía de japoneses tienes que conocer los preceptos del Oshaku, es decir, la tradición del compartir y servir. Primera norma: nunca te sirvas a ti mismo.Siempre sirve a los demás bebedores con el tokkuri (el recipiente que contiene el sake) que debes coger con las dos manos y con las palmas hacia abajo. Deja que te sirvan y, cuando lo hagan, has de coger el ochoko (la tacita) con las dos manos (una que rodea el ochoko y otra que lo sostiene por la base). Y por mucho que las tacitas inviten a ello, ¡no bebas el sake como si fuera un chupito! Por todo lo demás, disfruta. ¡Kanpai!

LA LUCHA DE LA TEMPERATURA

Y dijo James Bond en Sólo se vive dos veces: “Oh no, I like sake, especially when it's served at the correct temperature, 98.4F like this is” (“Oh no, me gusta el sake, especialmente cuando se sirve a la temperatura correcta, a 36ºC como éste”). ¿Estaba en lo cierto o nos estaba lanzando un bulo capital? Hay quien dice que el sake de pobres se bebe caliente, que el de ricos, frío; que el sake se toma caliente en invierno y frío en verano... ¿quién gana la batalla?

Como comentábamos, hubo una época (bien larga, además) en la que los sakes eran poco refinados, poco elaborados. Así, se optaba por calentar el sake, para rebajar la fuerza del almidón con un toque de calor. Por esa misma razón, se supone que los sakes refinados se catan mejor a temperatura ambiente e, incluso, con un toque de frío, para hacer aflorar el umami, para dejar que nos envuelva el sake en el paladar. Pero este año en Madrid Fusión, aprendimos de un gran maestro de los caldos, espumosos y demás bebidas, Ferran Centelles, (somelier del antiguo elBulli): “los sakes de mayor calidad se recomienda tomarlos frescos pero no muy fríos: 12ºC- 14ºC es la temperatura ideal para disfrutar de la textura y apreciar sus sutilezas”.

COCINANDO CON Y PARA EL SAKE

El sake es perfecto para acompañar ciertas comidas al igual que para cocinar con él, como un buen vino blanco en un asado. Pedimos recomendación a Ferrán Centelles, quien concluye que "el sake tiene la virtud de ser muy versátil, las cocciones suaves crearán maridajes de sinergia: los platos con yuzú (un cítrico japonés) suelen ser fantásticos para combinar con sake". ¿Y si queremos cocinar con él? Centelles nos da la sake-receta definitiva (y sencilla): "Macera un jurel fileteado en vinagre de arroz y sake con algo de algakombu; lo maceramos durante 45 minutos y después lo cortamos pequeño. Queda espectacular, con mucho sabor Umami".

NIGORI: EL SAKE DULCE

Durante el proceso de elaboración del sake, los granos de arroz se eliminan dejando solamente el líquido, cuanto más fino y transparente, mejor. Pero existe una variedad de sake, el nigori, en la que se dejan estos restos dándole un toque blanquecino, una textura láctea y un sabor mucho más dulce, haciéndolo propicio para acompañar las comidas (incluso para maridar con postres o para rebajar algún plato fuerte en especias). Eso sí, recuerda que tienes que agitar antes de utilizar.

SAKE CON NOMBRE PROPIO

Hablemos de marcas. En la famosa zona de Nada-ko llaman la atención un par de bodegas de nihonshu: Kikumasamune y Sakura Masamune. Los top de los top. Pero todavía hay un grado más, el real: Kokuryu Syuzou, de la bodega Ishidaya, es un sake de tipo Junmai Daiginjo y es la bebida favorita del príncipe de Japón. Si lo que queréis es meteros de lleno en la historia del nihonshi, tomad nota de una de las casas con más solera de Japón: Daishichi (con origen en Fukushima en 1752) sigue utilizando su método original para la elaboración de la bebida, el de su fundación, conocido como Kimoto Tsukuri.

Fuente: Traveler