DECIDIR EL TIPO DE TABLA

Lo primero que hay que tener en cuenta es con qué criterio la vamos a hacer: geográfico, por tipo de leche, por familias queseras, de tipo vertical (un mismo queso, pero distintos meses de maduración) o de tipo transversal (diferentes tipos del mismo queso, pero con los mismos meses de maduración) 

Si optamos por tener en cuenta el tipo de leche, es importante que contenga leche de los diferentes animales: vaca, cabra y oveja, que son los más habituales, pero también se pueden incluir de otros como de búfala, porque otorgan diferentes sabores.

¿CUÁNTAS VARIEDADES Y CUÁLES?

Aunque a partir de cuatro ya podríamos empezar a hablar de una tabla de quesos, siete u ocho quesos es lo ideal. Tienen que ser cada uno de una familia quesera distinta. Es decir, quesos diferentes y complementarios entre sí 

Así, en una tabla no pueden faltarlos quesos de pasta cocida, como los suizos Gruyère o Emmentaler; los de pasta blanda enmohecida, como el Brie o el Camembert; los de pasta prensada o pasta dura, que suelen dar un toque más salado; los de pasta blanda; los olorosos de pasta blanda y corteza lavada, como el Bonsecours belga; y los quesos de pasta azul, como, por ejemplo un Stealton. 

¿DE QUÉ LA ACOMPAÑAMOS?

Si estamos en una cata, para limpiar las papilas gustativas usaremos agua, pan blanco, manzana verde ácida o apio. Si, en cambio, queremos disponer de acompañantes, podemos jugar jugar con los panes (tostado, blanco o cereales), con las crudités (rábano, pepino o zanahoria) y la fruta fresca (pera o manzana principalmente). 

Tambien podemos acompañarlos de  frutos secos porque potencian los matices que puedan tener algunos quesos y las confituras dulces o los membrillos, ya que contrastan con los quesos más fuertes.

¿CON QUÉ NOS LA BEBEMOS? 

Podemos optar por un "vino blanco que no enmascare los sabores, para las variedades más suaves y ácidas. Los quesos más maduros se pueden acompañar de un vino tinto con algo de barrica. Las variedades enmohecidas maridan bien con el cava o el champán; y las tortas con un oloroso. ¿Para las cortezas lavadas? "Una cerveza tostada, de abadía que tienen más cuerpo y son más cremosas". Y los azules, sin dudarlo, "con un vino dulce, como un oporto". 

Se recomienda en el caso de las tablas más variadas, apostar por las bebidas "comodines: la cerveza alsaciana, el jerez (oloroso seco) o el vino blanco fermentado en barrica.

¿CÓMO PRESENTARLA?

Es muy importante la forma de cortar los quesos. Hay diferentes técnicas: Si se corta muy gordo, se nota la grasa y la sal en el bocado. Si es más fino, se notan más los matices". 

El orden también es importante: Si lo hacemos en plato redondo hay que seguir las agujas del reloj para ir de más suave a más fuerte. Si lo hacemos en una pizarra, tendrán que ir de izquierda a derecha. Y es que, la degustación de los quesos siempre debe hacerse del sabor más suave al más fuerte, para no perdernos los matices de ninguna variedad. 

Hay que tener en cuenta también el contexto en que se sirve la tabla. Si hay poca gente, se pueden presentar los quesos en una sola madera. En cambio, si se trata de una cata con muchas personas, se debe cortar para cada persona un trozo de cada variedad e ir sacando en diferentes bandejas las variedades.

¿CUÁNDO SERVIRLA? 

En España estamos acostumbrados al picoteo previo a la comida también se puede servir como plato único, acompañado de algo de carne. Si optamos por el postre, la tabla tiene que terminar con un queso de matices dulces".

Una tabla de quesos es una comida en sí y como mejor se disfruta es como plato principal con complementos. Si presentamos seis u ocho quesos de 20 gramos cada variedad, que es el corte adecuado, ya son 150 gramos por persona".

Fuente: http://www.traveler.es/