Subijana (San Sebastián, 1948) y chef de Akelarre, su restaurante en el monte Igeldo de San Sebastián, con tres estrellas Michelin, ha explicado que la gastronomía “dio un vuelco importantísimo” en la década de los 70 y 80 del siglo pasado, en principio, con la nueva cocina vasca.

Ha reconocido que fue una revolución que se extendió después al resto del país y, cuarenta años después, “forma parte importante de la economía española”, aunque incide en que “no es una moda”.

El prestigio de la gastronomía española

También ha resaltado que, “hoy en día, a algunos les fastidia que los cocineros tengan tanto protagonismo en los medios, pero, por más que se machaque, se cuente y se repita, alimentarse, que es una práctica humana que realizamos tres o cinco veces al día como dicen los expertos, tiene una afectación sobre nuestra salud y economía tan bárbara, que creo que no se ha terminado de calcular todavía”.

A este prestigio que ha alcanzado hoy la gastronomía en España también cree que han contribuido actividades formativas, vinculadas a la alimentación sana, como la que desarrolla la Asociación de Cocineros “Eurotoques”, para ofrecer a los niños formación.

En este contexto, ha subrayado que la Administración no termina de poner algo que “es absolutamente imprescindible”, que es la formación desde los más pequeños en las aulas, pautas de una alimentación responsable.

Ha incidido en que mantiene intacta la ilusión que hace cuarenta años por la cocina, aunque entiende que siempre hay retos, como “ser cada vez de mejor calidad, exigir más a los proveedores y colaborar con ellos para lograr mejores productos y por la vía del conocimiento”, con independencia de que se opte por una gastronomía tradicional o basada en nuevas tendencias.

También se ha referido a que “hay una moda, que en algunos casos puede llegar al extremo de la enfermedad mental, que es la de obsesionarse con alergias o incompatibilidades a determinados alimentos”, que entiende que es un fenómeno que “volverá a su normalidad”.

En su opinión, “no hay que obsesionarse” con la alimentación porque “hoy se come mucho mejor que antes y con mucho más conocimiento que nunca”. Cita, como ejemplo, el caso de personas que “quieren seguir, a capricho, el régimen del sin gluten”, lo que entiende que “les puede causar problemas de verdad”.

Sobre la mención honorífica que la nueva cocina vasca recibe hoy en La Rioja, ha dicho que, como todo tipo de reconocimiento, es “entrañable, bueno y bonito”, pero que “te llena de responsabilidad de seguir haciendo y siendo un poco más” en la profesión. EFE