En el sentido de las agujas del reloj, y con Gaggan Anand en el centro, Thomas Zacharias, Vineet Bhatia, Sriram Aylur y Srijith Gopinathan

De norte a sur y de este a oeste. La ingente y aún desconocida cultura culinaria india y las variedades regionales inherentes a un país que es un continente tendrán cabida en la edición anual de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country, a celebrar en San Sebastián del 8 al 11 de octubre. Colores, sabores, productos y técnicas a descubrir y catar mediante la representación de cocineros y productos que se trasladarán a Donostia y que supondrán la mayor presentación hasta la fecha de la gastronomía del segundo país más poblado del mundo. Capitaneados por su embajador más reconocido –Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants por tercer año consecutivo-, India llega a Gastronomika de la mano de 14 cocineros con restaurantes tanto en India como en Inglaterra o EEUU. Una oportunidad de conocer de mano de sus mejores portavoces la verdad de una cocina milenaria.

Acompañando a su gran referente, India mostrará potencial mediante el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan(Campton Place), y los también galardonados en Londres por la empresa de neumáticos Sriram Aylur (Quilon) y Vineet Bathia (Vineet Bathia). Desde el propio país asiático trasladarán saberes el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gil; Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi); Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi); J. P. Singh (Bukhara, Delhi); Praveen Anand (Dakshin, Delhi); Varun Mohan (Royal Vega, Chennai); Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi); Karunesh Khana (Amaya, Londres), y Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay). También ofrecerá su versión de la cocina india Camellia Panjabi (MW Eat, Londres), única mujer de la delegación asiática. Desde Barcelona, el chef de origen indio Ivan Surinder (Tandoor) acompañará a la comitiva y ejercerá de anfitrión.

El desembarco del país asiático se completará, como cada año, con la programación de charlas y demostraciones de cerca de 30 de los más renombrados chefs españoles. Entre ellos, Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda (Sant Pau***), Jordi Cruz (ABaC**) o Dani García (Dani García**), amén de los miembros del comité técnico Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Pedro Subijana (Akelarre***) y Josean Alija (Nerua*). No faltarán tampoco al congreso Jesús Sánchez (Cenador de Amós**), Toño Pérez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Álvaro Garrido (Mina), o Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, chefs del restaurante barcelonés Disfrutar*, premio restaurante revelación 2017 según los premios británicos.

Mauro Colagreco, Elena y Juan Mari Arzak, Joan Roca y José Avillez 

Nuevos nombres en formatos novedosos

Además de las ponencias individuales, Gastronomika 17 –con inscripciones ya abiertas- apuesta por la interacción con dos charlas tematizadas y en grupo. Con las manos en los fogones,  José Antonio Rivera (Chef Rivera, La Coruña), Fran López (Villa Retiro*, Tarragona), Diego Gallegos (Sollo*, Málaga) y Roberto Ruíz (El Frontón, Guipúzcoa) -cuatro chefs españoles que cocinan su región- contrastarán productos para defender terruño y proximidad en una charla interactiva y pedagógica titulada “Chefs de territorio”. Sin utensilios, serán tres gurús del vino y la bebida los que tomen el relevo y sienten cátedra sobre la importancia del servicio en una charla conjunta. Serán el coctelero Javier de las Muelas (Dry Martini, único bar español entre los 100 mejores bares del mundo según Drinks International Magazine) y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Ferran Centelles (ex Bulli) quienes liderarán el coloquio “Servir. El arte supremo”. La sección “Chef a seguir” continúa por segundo año consecutivo y centrará sus miradas en el tinerfeño Safe Cruz y su restaurante Gofio by Cicero Canary de Madrid.

La perla internacional

Aunque centrada en India, la presencia internacional de la decimonovena edición de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country deja espacio para dos ponencias firmadas por sendos chefs de reconocido prestigio. El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa) vuelve a Donostia tras su visita en 2015 y el argentino Mauro Colagreco, a los mandos de Mirazur** (Menton, Fracia), hará la propio tras un lapso de cinco años y cerrará el congreso con una demostración de su cocina, la que ha situado al restaurante que lidera como el cuarto mejor del mundo según The 50 Best Restaurants. Un cartel de lujo para el Gastronomika más picante.