Para que un aceite de oliva virgen se considere extra debe cumplir dos condiciones: Una de carácter químico, resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico, es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.

El aceite de oliva virgen es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, el segundo de ellos en cuanto a calidad, por detrás del aceite de oliva virgen extra, y por delante del aceite de oliva virgen lampante.

¿Dónde se marca la diferencia entre uno y otro?

- Como quiera que la materia prima es la aceituna, cuanto más cuidado y esmero se le tenga en el campo, mejor resultado nos dará en el molino y consiguientemente en el producto final. Cultivo cuidado, protección frente a plagas y condiciones climatológicas favorables serán determinantes para obtener una aceituna sana.

- Un segundo factor fundamental para obtener la máxima calidad en el aceite es la recolección. La aceituna debe recolectarse en el momento idóneo en su maduración, directamente del árbol (aceituna de vuelo) y con las técnicas que confieran el mínimo daño a la aceituna para evitar heridas que puedan provocar su oxidación y pérdida de calidad. 

- La molienda de la aceituna debe hacerse en el menor tiempo posible desde su recolección, para evitar que el fruto sufra daños y quede expuesta a temperaturas no idóneas que puedan llevar a su atrojamiento y debe ser procesada “en frío”, es decir, a temperatura inferior a 27º.

¿Y el aceite de oliva a secas?

Este aceite es típicamente una mezcla del aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado (el calor y / o los productos químicos se utilizan en el proceso de extracción del aceite para eliminar los defectos de la fruta).

El aceite de oliva puro es un aceite de menor calidad que el aceite de oliva extra virgen o virgen, con un color más claro, un sabor más neutro y contiene mayor cantidad de  ácido oleico que el aceite virgen y el AOVE.