¿Cómo iniciar una cocina abierta para atraer clientes?

1.- En primer lugar hay que establecer cuánto se va a exponer, qué procedimientos queremos que sean vistos por los clientes y qué parte de nuestra cocina permanecerá oculta. Algunos restaurantes exponen sólo la parte más atractiva, como la cocina de leña o las parrillas por ejemplo, pero también hay restaurantes que asumen el reto completo, abriendo la mayoría de sus procesos.

2.- En segundo lugar hay que establecer cómo se relacionarán los clientes con esta cocina abierta. Podrían tener una participación más lejana y estar en mesas tradicionales con puntos de visión, o podrían estar en barras que formen parte de la cocina y participar directamente.

3.- Y en tercer lugar, establecer los parámetros de funcionamiento, que en cualquiera de los casos será diferente a una cocina tradicional.

Protocolos de acción para que todo funcione perfectamente

Abrir este espacio a los sentidos de los clientes, implica una gran responsabilidad. Significa que el restaurante es transparente, que no tiene nada que ocultar en su cocina y por el contrario lo que allí sucede es digno de ser compartido y hasta admirado.

Es un reto que exige:

- Parámetros estrictos de orden y limpieza, antes, durante y después de cada servicio.

- Planificación meticulosa de las tareas para que la cocina sea una orquesta donde nadie “desafine”.

- Mantenimiento constante de los equipos, instalaciones e utensilios, para que estén impecables siempre.

- Inspecciones semanales de desagües y acumulación de grasa.

- Protocolo estricto de uniformes y presencia del personal, para que luzcan de forma agradable a los clientes (delantal, gorros, guantes, etc).

- Protocolos para reducir el ruido que produce la actividad, para no molestar en exceso a los clientes, con el sonido de sartenes, ollas, etc.

- Varios sistemas de ventilación para que el humo y los olores no afecten negativamente la experiencia gastronómica.

- Protocolo especial de emergencias. Que cada quien sepa exactamente qué hacer en caso de fuego, accidentes o imprevistos negativos para que los clientes ni se enteren.

-Lo interesante es que para los cocineros, seguir estos parámetros y exponer su trabajo, los estimula a ser más ordenados, creativos y a mostrar su pasión por la cocina de una forma más honesta. Por otro lado, el hecho de que puedan ver a los clientes y sus reacciones con la comida, también los ayuda a conocer mejor sus gustos y preferencias.

Dato: El equipo de una cocina abierta y en especial el o la chef, tienen que tener talento para dar un buen “show”. Por razones obvias, no servirán personas muy serias o tímidas trabajando en cocinas abiertas.

Diseño de las cocinas abiertas

El diseño con mobiliario de cobre o metálico en conjunción con ladrillos o madera, es el más utilizado, combinando la tecnología con los materiales orgánicos. También el estilo minimalista es muy frecuente, para hacer un uso perfecto del espacio y no sobrecargar con decoración innecesaria.

Digamos que el diseño de cocina abierta ideal, es el que permite mostrar una cocina atractiva y natural a los ojos de los clientes, y a la par ser 100% funcional para los cocineros. Contar con una  iluminación que sea maravillosa a la vista pero que también de una buena visibilidad al equipo, por ejemplo.

El tamaño también es importante a la hora de definir el diseño de las cocinas abiertas, todo va a depender de las características del restaurante. Hay negocios cuyo plato estrella es la carne a la parrilla, por ejemplo, por lo que muestran sólo esta parte espectacular de su trabajo.

Pero también están las cocinas abiertas con un diseño de comedor integrado, donde la transparencia es total, así como la participación de sus clientes.

Fuente: theforkmanager