La carne de caza y sus características organolépticas

La principal diferencia de la carne de caza con otras especies de abasto son sus características organolépticas. Así, presenta mayor firmeza, suavizándose en el caso de la caza criada en granja, ya que la alimentación controlada juega un papel decisivo sobre la terneza de la carne. El color rojo es más oscuro, el cual se intensifica con la edad, presentando un olor típico a ‘caza’, combinación de olor sexual y olor a campo y el sabor es más pronunciado, ocasionando a veces un gusto desagradable si el animal se encontraba excesivamente agotado en el momento de la caza o si estaba en celo.

Composición nutricional

La composición nutricional de la carne de caza es muy variable en función de la distintas especies, la edad, sexo y tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa por su escasa grasa intramuscular, por ello se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.

La formación de los cazadores o del responsable del coto de caza establece que tengan conocimientos de anatomía, fisiología, comportamiento, enfermedades y patología, fuentes de contaminación medioambiental, normas de higiene, técnicas adecuadas de manipulación, transporte y evisceración, así como sobre disposiciones legales.

Una vez abatida la pieza, se procederá a la extracción del estómago y los intestinos y, en caso necesario, al sangrado. Se observan las vísceras, de forma que puedan ser indicadoras de posibles patologías. Si estas no presentan alteraciones patológicas, la persona con formación fijará al cuerpo del animal una declaración numerada en la que se incluye esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte del animal. Los cuerpos de los animales se transportarán a los establecimientos de manipulación de caza, incluyendo la cabeza en aquellas especies propensas a la triquinosis (porcinos, solípedos y otros), y en cuanto a las vísceras, menos el estómago e intestinos, se procederá a la refrigeración de los cuerpos a una temperatura inferior a 7ºC, en los casos de caza mayor silvestre, y 4ºC, en los casos de caza menor silvestre.

La inspección post-mortem se realiza en los mataderos en los casos de caza de cría y en los establecimientos de manipulación de caza en el caso de caza silvestre, siempre por veterinarios oficiales, y consiste en el control visual de la canal, cavidades y órganos, realizando en casos de sospecha palpación y/o incisión de órganos y ganglios; si hay sospecha de presencia de residuos o contaminantes, se realizará un análisis por muestreo, incluyendo los contaminantes medioambientales; se buscarán características indicativas de que la carne presenta riesgos para la salud como un comportamiento anormal descrito por el cazador, presencia generalizada de tumores o abscesos, artritis, orquitis, alteraciones del hígado, inflamación de los intestinos o de la región umbilical, presencia de cuerpos extraños, presencia de parásitos, formación de gas en el tracto gastrointestinal, anomalías de color, consistencia y olor en el tejido muscular, fracturas abiertas antiguas, edema generalizado, adherencias pleurales o peritoneales y otras alteraciones, como putrefacción.

Los posibles riesgos sanitarios asociados al consumo de carne de caza pueden ser microbiológicos –Trichinella, principalmente en carne de jabalí, de ahí la obligatoriedad de realizar muestreos sistemáticos; Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, que se controlarán según los muestreos oficiales; cisticercosis, si la infección no es generalizada, las partes no infectadas se declararán aptas para el consumo humano tras haber sido sometidas a un tratamiento frigorífico; y tuberculosis; la carne con lesiones se declarará no apta para consumo- y químicos, como los metales pesados, determinando principalmente los niveles de plomo y cadmio, de forma de forma que tras el informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se incide sobre el riesgo asociado a la presencia de plomo en carne de caza silvestre en España, recomendándose que los niños menores de seis años y las mujeres embarazadas no consuman carne procedente de animales cazados con munición de plomo.

En el supuesto de que la carne de caza silvestre se destine para el autoconsumo, tras la inspección post mortem, se marcará con un precinto de color amarillo. Si el destino es su comercialización, se marcará con el precinto rojo. Las piezas de caza menor silvestre se identificarán con el precinto azul.

Los veterinarios oficiales comunicarán mensualmente el número de todas las piezas abatidas en cacerías y monterías, incluyendo copia del certificado sanitario y copia del Parte de Declaración de Decomisos en Actividades Cinegéticas. Los cazadores podrán autorizar el suministro directo de pequeñas cantidades de caza silvestre a los establecimientos locales de venta al por menor, previa autorización por la autoridad competente.

Fuente: un reportaje de Almudena Soriano, Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de Fedecarne, para euroganadería.eu