Cómo y qué comeremos este 2021

Un crecimiento en calidad y oferta de la cocina de domicilio en paralelo a la búsqueda de una mayor experiencia en los restaurantes, o recuperación de recetas tradicionales y descubrimiento de platos africanos y coreanos esperan a un comensal cada vez más concernido por el producto y su origen en este 2021.

Ninguno de los expertos consultados duda de que se mantendrán, en un escenario aún de "incertidumbre total", las restricciones de aforo impuestas en 2020 por la pandemia.

COMIDA A DOMICILIO

Anaïs Iglesias, responsable de Culinary Action! -el programa del Basque Culinary Center de San Sebastián que promueve el emprendimiento en el sector- apunta que queda "mucho por mejorar" para trasladar mejor la experiencia del restaurante a las casas, incluso en un rango de cocina más elevado.

"Los restaurantes están muy al principio de entender cómo llevar su experiencia a los hogares. El 'delivery' va a mejorar y crecer", coincide John Regefalk, chef investigador del Centro Tecnológico en Gastronomía (BCC Innovation) de esta misma Universidad de Ciencias Gastronómicas.

Para ello aflorarán nuevas plataformas de reparto y las conocidas como "dark kitchen" o cocinas centrales que, desde fuera de los restaurantes para no entorpecer su servicio o como negocio independiente, operarán exclusivamente para este segmento.

"Cada vez habrá más restaurantes pequeños dedicados sólo a la comida a domicilio", apunta a su vez el director de Operaciones de Linkers Consulting, David Basilio.

También se prevé que crezca la oferta de comida de grandes restaurantes que el comensal termine en casa -ya hay unas cuantas propuestas que viajan por toda España presentadas al vacío- porque "hacen sentirse un poco chef" y permiten disfrutar de platos locales de otras ciudades si no puede viajar, avanza Iglesias.

Servicios como "chefs a domicilio" se apuntan asimismo como tendencia para este año.

A LA BÚSQUEDA DE LA GRAN EXPERIENCIA

Con un servicio a domicilio inédito, el consumidor demandará una "experiencia reveladora" en los restaurantes. "No sólo seguridad higiénica y, por supuesto, propuesta gastronómica, sino también servicio de sala, sumillería y hasta tecnología", apunta Iglesias.

La gastronomía, más que nunca, será "ocio y socialización". Una vez que el comensal ha accedido a ingredientes de los que hasta ahora no disponía habitualmente, gracias a las nuevas conexiones directas con sus productores, los restaurantes serán más "un refugio social" y lugares especializados donde comer "lo que no se puede en casa", comenta Basilio.

En este ámbito apunta un crecimiento de restaurantes especializados en técnicas como la parrilla.

En cuanto a la alta cocina, añade que los menús degustación serán más cortos ("o desaparecerán") y con ingredientes "más reconocibles" en detrimento de la profusión técnica.

NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

Apremiados por la crisis económica que se aviene, prevé Iglesias, habrá "más negocios ágiles en modelo 'start up' o 'pop up', porque se empieza a entender que no hace falta recurrir a grandes inversiones".

Aunque advierte: "La alta cocina es una liga compleja, pero innovar en ese sentido es una ventaja competitiva a futuro porque nadie lo está haciendo".

Todo ello en un contexto de mayor preocupación por la sostenibilidad y el producto local en el que la responsable de Culinary Action! recomienda a los emprendedores apostar por "una línea más casual, como ya hizo Dani García al cerrar su tres estrellas Michelin por otros proyectos más orientados al gran público".

La alta cocina crea tendencia y lleva años apostando por el producto local y de temporada, por la recuperación de ingredientes olvidados y por técnicas de conservación para evitar el desperdicio alimentario como ahumados, salazones y embotados, algo que ahora también volverá a las casas.

Además, avisa Basilio, la restauración organizada "se quedará con el centro de las ciudades porque pueden pagar alquileres y compensar las pérdidas de unos locales con las ganancias de otros" y los menús del día continuarán su declive por el teletrabajo.

MAYOR CONEXIÓN CON LOS PRODUCTORES

Regefalk apuesta por una cocina casera más concienciada con la tradición y el medioambiente.

"La gente ha sacado de los cajones recetas de las abuelas, y eso implica redescubrir el territorio y apostar por productos locales, lo que hoy se considera comida reconfortante y también de aprovechamiento para evitar el desperdicio alimentario", añade.

"Hay una mayor preocupación por la salud, por lo que si antes se compraba cualquier cosa en el supermercado ahora se valorará más saber de dónde vienen los ingredientes, cómo se han producido y se comprará directamente al productor, algo antes restringido a un reducido grupo de personas", refiere a Efe.

Por ello BCC Innovation trabaja en aplicaciones y webs para poner en contacto a productores y consumidores de forma que el cliente pueda tener en casa vegetales, carnes, pescados o quesos de distintos productores sin tener que gestionar individualmente cada pedido.

PRODUCTO AUTÓCTONO, PERO TAMBIÉN AFRICANO

Si el consumidor busca cada vez más la trazabilidad de los ingredientes y erradicar la huella de carbono de su transporte desde otras latitudes, también mostrará inquietudes por cereales y pseudocereales ancestrales que provienen de África como teff, fonio o mijo, que irán ganando terreno a otros ya más implantados como la quinoa sudamericana.

Lo asegura el BCC Innovation, desde donde también han detectado una expansión de las microalgas en forma de "proteínas y otros compuestos importantes para el organismo".

En cuanto a cocinas, desde este mismo centro apuntan al auge de las africanas y la coreana, siempre bajo un prisma: la autenticidad.

CARNÍVOROS VS VEGETARIANOS

Aunque la cocina basada en vegetales seguirá ganando adeptos, aún falta para que en España se renuncie completamente a la carne.

No obstante, las "grandes inversiones" empresariales en proteínas alternativas -"una respuesta a la demanda del mercado", comenta Regefalk- denotan que las proteínas de laboratorio que reproducen texturas cárnicas continúan en una carrera de fondo que llegará a los restaurantes, además de a grandes superficies.

"Habrá que tener al menos un plato vegano en los restaurantes", añade David Basilio.

HORARIO ESPAÑOL

Salvo por imposición institucional, el horario de desayunos, comidas y cenas español, tan diferente del resto de los europeos, pervivirá, según estos expertos.

En todo caso, señala David Basilio, el comensal se vería obligado a pagar más por los horarios más demandados como lo hace en hoteles o en vuelos en fechas claves, para costear una plantilla más amplia. "Ampliar el horario permitiría que el consumidor pueda cenar un viernes a las once de la noche pagando más que a las siete de la tarde".

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